The Ultimate Winter Hot Pot Companions: Homemade Sichuan Pickles and Sauerkraut
傳統的四川泡菜是一種乾淨衛生可多樣化應用在餐桌上的食材，泡製方法其實特別簡單，但是也會讓很多新手嘗到敗績。說穿了，過程只是在引入空氣中的酵母菌養菌，讓它能成為泡製蔬菜中的優勢菌種的發酵工程，因此，一開始在什麼雜菌都有的階段，需要營造出適合酵母菌快速發展，卻抑制其它雜菌的環境，就是成功的關鍵。菌養好了(第一次泡好)之後只要保持乾淨，隨時都可以泡入各種洗淨陰乾的蔬菜。短則1~2天即可生吃泡菜，許多大陸麵館都有，蔬菜泡的時間長酸度增加，可作成各種酸菜料理，比市場買的酸菜好吃，例如酸菜肉絲、酸菜白肉火鍋、炒酸豆等。
現在超市的酸白菜火鍋包，裡面只有一小包酸白菜附一小包泡菜湯而已，自己泡不但絕對乾淨，吃起來也過癮！
祖傳經驗：醃製泡菜與取用，切不可使用曾經沾過油的筷子或夾具，縱然洗過也不好，要用新買的筷子專用，絕對不能與吃飯的筷子混用，否則泡菜汁上面易生出白樺泡泡或變味。
材料與(多年經驗)做法：
1. 準備洗淨的罐子、罎子、瓶子，雖然大小不拘，家庭份最能好裝下一兩粒晾乾的大白菜加一粒高麗菜才夠，瓶子洗淨後用一些逆滲透水或冷開水把內面全部盪過，去除附著的生水細菌，消毒。
2. 冷開水或逆滲透水裝半罐，加入一些炒過的粗鹽(可加點花椒)，鹹淡自調，倒入一些高粱酒，使溶液有適合酵母菌生長的環境。第一泡加入鹽和酒，都是為了適合養菌，並且最重要的是能抑制雜菌。
3. 初泡以高麗菜、山東大白菜最佳，可酌量配一些紅白蘿蔔、大蒜、辣椒等均可，也好看，蔬菜徹底洗淨鋪在陰涼處(如圖)晾乾一至兩天(不要日曬)，直到全乾並呈現萎凋，這步驟可能會讓酵母菌有附生的機會，軟的菜也容易裝罐。(這一步很重要，要有耐心等萎凋，早幾年想著加速用電風扇吹，每次都以失敗收場)
晾乾中的蔬菜
4. 菜要完全浸入準備好的泡菜水中，最後再加水，不可讓菜葉浮出水面接觸空氣，露出水面易發霉或腐爛，發酵過程中會產生很多氣泡(受氣溫影響)，會帶給菜葉很大浮力，所以要壓，用耐酸塑膠柵板最好，石頭、筷子等亦可，加水到瓶(罐)頸，水面上不要留太多空氣，略為封口讓發酵氣體可溢出，靜置讓酵母菌生長作用。
剛泡，菜葉還是青色
5. 現象觀察：兩三天內菜葉仍保持鮮翠，而水中會像似開始起雲出現一點白渾，而且逐漸有氣泡出現，這就是酵母菌在發展，成功的象徵。若顯現其它症狀，例如：菜色有點發暗，聞起來有腐味，則表示被雜菌汙染了。
4. 大冷天第一道泡菜約4~5天即可生食，隨環境溫度而變，天氣熱2~3天，此時口感爽脆，但是酸味不足或略有鹹味。等到泡第二道以後2~3天左右即可取食，生吃以第二泡的冬天或高山高麗菜脆甜微酸最好吃。天氣熱時發酵快，有大量氣泡產生，湯汁甚至溢出。泡第二道後湯汁很酸，裡面都是活躍的酵母菌，發酵會很快，如果覺得生吃太酸，可以置換些逆滲透水，或者清掉底部沉澱的酵母，喜歡生吃泡菜的，每次再泡可加點鹽。
泡好的酸白菜、高麗菜等
5. 泡久的高麗菜很酸，炒酸菜比傳統酸菜風味不同，就是好吃，做成酸菜炒肉絲也很棒。而泡好的山東大白菜，冬天寒流來加點五花肉片吃酸白菜火鍋真是味道鮮美。火鍋裡多加些乳白的泡菜汁味道更濃郁。
6. 冬天正常存放著，一個月都不會軟爛，隨時可以取用，有學食品科學的說，每次的酵母菌種可能不同，風味表現會略有差異。湯汁表面出現少許白樺，據說是一種白膜酵母，但是有白樺時泡久了容易軟爛。水面最好加到瓶頸，漂浮在面上的雜質和白膜容易撈掉。
7. 冬天蔬菜便宜時，可做多些取出裝袋密封，隔水加溫到接近沸點，能長期冷凍保存到夏天使用，泡菜汁加熱到接近沸點後也可以冷凍切塊保存使用。
8. 要用耐酸的塑膠柵板，有的塑膠會溶於越來越酸的泡菜汁。
經驗：
2020：天氣溫暖，第一泡竟然2天就可以了！
2021~2024：現在多以吃酸菜白肉鍋為主了，天冷時吃泡菜鍋很棒！
2025：高麗菜泡太多曬乾成梅乾菜。